Coratina: la cultivar di olivo del Nord Barese e il suo olio

La coratina è la varietà di olivo che più di ogni altra ha disegnato le campagne del Nord Barese, e da cui nasce un extravergine verde, amaro e piccante, famoso per la ricchezza di polifenoli. In questa guida vediamo da dove viene la cultivar coratina, quanto è diffusa, come si riconosce il suo olio, quando conviene raccoglierla e in quali denominazioni di origine la si ritrova.

Coratina: origine e diffusione della cultivar

Il nome rimanda a Corato, cittadina della provincia di Bari che sta nel cuore della zona di coltivazione tradizionale, tra le colline della Murgia e la costa adriatica. Da qui la varietà si è allargata a gran parte della Puglia, fino a diventare la cultivar più diffusa e importante della regione.

I numeri danno l'idea del peso che ha nel paesaggio. Secondo uno studio di ricercatori dell'Università di Bari basato sul censimento Istat del 2010, la coratina occupa circa 90.000 ettari, pari a circa l'8% della superficie olivicola nazionale. Si coltiva soprattutto a nord di Bari, dove caratterizza il paesaggio e l'economia di molti comuni.

Non è rimasta solo in Puglia. Come ricorda l'associazione nazionale delle Città dell'Olio, la varietà si adatta bene ad ambienti diversi ed è stata piantata anche fuori dal Mediterraneo, in Sud America, in California e in Australia.

Come si riconosce l'olio di coratina

L'olio di coratina ha una personalità che non passa inosservata. Il fruttato è da medio a intenso, con note vegetali marcate e un finale di mandorla fresca. In bocca è decisamente amaro e piccante, ma, quando l'olio è ben fatto, queste sensazioni sono bilanciate dall'intensità del fruttato.

L'amaro e il piccante non sono un difetto: sono il segno dei polifenoli, antiossidanti naturali di cui la coratina è tra le varietà più ricche in assoluto. In generale, più le olive sono verdi al momento della raccolta, più l'olio risulta amaro e piccante. È apprezzato sia in purezza, come monovarietale, sia nei blend, dove dà struttura a oli più delicati.

Dal punto di vista agronomico, la coratina entra in produzione presto, ha una produttività alta e costante e una resa in olio elevata, in media tra il 20 e il 25% del peso delle olive. La maturazione è scalare: sulla stessa pianta non tutte le drupe maturano nello stesso momento.

Quando si raccoglie la coratina

La scelta del momento di raccolta cambia molto il carattere dell'olio. Lo studio dell'Università di Bari ha seguito l'evoluzione delle olive di coratina in due ambienti diversi, misurando l'accumulo di olio, gli acidi grassi e i polifenoli.

Il quadro che emerge è chiaro. I polifenoli toccano il massimo tra l'ultima decade di settembre e la prima di ottobre; nella seconda decade di ottobre scendono di circa la metà, per poi restare quasi stabili fino a inizio gennaio. L'acido oleico, invece, raggiunge il valore più alto nella seconda decade di novembre, mentre l'accumulo di olio nelle drupe arriva al massimo nella prima decade di dicembre.

Mettendo insieme quantità e qualità, i ricercatori indicano come epoca ottimale di raccolta la seconda e la terza decade di novembre. Chi raccoglie molto presto, a inizio ottobre, ottiene un olio con più polifenoli ma meno resa; aspettando fino a dicembre si raccoglie più olio. Contano anche la resistenza delle olive al distacco, importante per la raccolta meccanica, e il rischio di cascola, cioè la caduta naturale dei frutti.

Consiglio: per conoscere davvero un olio di coratina assaggiatelo prima da solo, in un bicchierino o su un pezzo di pane, così da sentire il fruttato, l'amaro e il piccante uno alla volta. Poi conservatelo al buio, lontano da fonti di calore e in contenitori ben chiusi, per non perdere i profumi.

La coratina nelle DOP pugliesi

La coratina è la base di una delle menzioni più note della Puglia olivicola. Il disciplinare della DOP Terra di Bari prevede tre menzioni geografiche:

• Castel del Monte: almeno l'80% di olive di coratina;
• Bitonto: almeno l'80% di Cima di Bitonto (detta anche Ogliarola Barese) e coratina insieme;
• Murgia dei Trulli e delle Grotte: almeno il 50% di Cima di Mola.

Lo stesso disciplinare fissa regole precise: olive raccolte entro il 30 gennaio, al massimo 10.000 chili per ettaro, resa in olio non oltre il 22% e molitura entro due giorni dalla raccolta. Per le menzioni Castel del Monte e Bitonto l'acidità non può superare lo 0,5%, e il panel di assaggio deve assegnare almeno 7 punti.

Secondo la scheda del CREA, l'olio Castel del Monte si presenta verde con riflessi gialli, con fruttato intenso e sapore robusto. La coratina compare anche in altre DOP della regione: nella DOP Dauno è legata alla menzione Basso Tavoliere, nella Collina di Brindisi è una varietà complementare accanto all'Ogliarola, e nella Terre Tarentine è tra le cultivar ammesse.

L'olio di coratina in cucina

Un olio così deciso dà il meglio con piatti che sanno reggerlo. Sta bene a crudo sulle zuppe di legumi, sulle verdure ripassate, sulle bruschette di pane casereccio e sulle carni alla brace. Nella cucina barese accompagna bene le verdure amare di stagione e i primi con le cime di rapa.

Su pesce delicato, insalate tenere o dolci, invece, può coprire gli altri sapori: in quei casi se ne usa poco, oppure si sceglie un blend o una varietà più morbida.

Chi vuole conoscere meglio il paesaggio da cui nasce questo olio può leggere anche la nostra guida agli ulivi secolari della Puglia, dove raccontiamo la Piana degli ulivi monumentali e la legge regionale che li tutela.

Domande frequenti

Perché l'olio di coratina è così amaro e piccante?

Perché è molto ricco di polifenoli, sostanze antiossidanti naturali che danno all'olio le sensazioni di amaro e di piccante. Più le olive sono raccolte verdi, più queste note sono intense.

Quando si raccolgono le olive di coratina?

Secondo gli studi dell'Università di Bari, il momento migliore è tra la seconda e la terza decade di novembre, quando si trova il miglior equilibrio tra quantità di olio e qualità. Per la DOP Terra di Bari la raccolta deve concludersi entro il 30 gennaio.

Quanto olio si ottiene dalle olive di coratina?

La resa è alta: in media tra il 20 e il 25% del peso delle olive. Per la DOP Terra di Bari il disciplinare fissa un massimo del 22%.

In quale DOP si trova l'olio di coratina?

Soprattutto nella DOP Terra di Bari, menzione Castel del Monte, dove la coratina deve essere almeno l'80%, e nella menzione Bitonto insieme alla Cima di Bitonto. Compare anche nelle DOP Dauno, Collina di Brindisi e Terre Tarentine.