Burrata: cos'è, storia e regole della Burrata di Andria IGP

La burrata è uno dei formaggi più riconoscibili della Puglia: un sacchetto bianco di pasta filata che, appena tagliato, lascia uscire un cuore morbido di panna e sfilacci di formaggio. Legata al nome di Andria, oggi è conosciuta ben oltre i confini della regione ed è esportata anche all'estero. In questa guida vediamo com'è fatta, da dove viene, che cosa prevede il disciplinare della Burrata di Andria IGP e come conservarla e servirla per gustarla al meglio.

Che cos'è la burrata e come si distingue dalla mozzarella

La burrata è un formaggio fresco a pasta filata di latte vaccino. La sua struttura è doppia. L'esterno è un involucro sottile di pasta filata, la stessa lavorazione della mozzarella: la cagliata viene scaldata e "filata" fino a diventare elastica, poi modellata a mano. L'interno è la cosiddetta stracciatella, cioè pasta filata sfilacciata a mano e immersa nella panna.

Quando l'involucro è pieno, il sacchetto viene chiuso in alto con un gesto rapido delle mani, che lascia la tipica "testina". Il risultato è un formaggio dal colore bianco latte, con profumi di latte fresco, burro e panna, e un sapore delicato con una leggera nota acidula. È un prodotto fragile e deperibile: va mangiato fresco, nei giorni immediatamente successivi alla produzione.

Le parole burrata, mozzarella e stracciatella si confondono spesso, ma indicano prodotti diversi. La mozzarella è fatta interamente di pasta filata, compatta dentro e fuori. La burrata è un involucro di pasta filata riempito di panna e stracciatella. La stracciatella, infine, è il ripieno venduto da solo, in vaschetta, senza l'involucro esterno. Fuori la burrata ha la consistenza di una mozzarella, dentro la morbidezza quasi fluida della panna: è questa doppia anima a renderla unica.

La storia della burrata, tra Andria e le masserie

Le origini della burrata sono raccontate nel disciplinare di produzione e si basano su una tradizione orale. Secondo questo racconto, nei primi decenni del Novecento un certo Lorenzo Bianchino l'avrebbe inventata in un'antica masseria, durante una forte nevicata che impediva di portare il latte in città. Per non sprecare la produzione, avrebbe chiuso dentro un involucro di pasta filata gli avanzi di formaggio filato e la panna.

Sempre secondo il disciplinare, una delle prime segnalazioni scritte della burrata risale al 1931, in una guida del Touring Club Italiano. Col tempo è entrata anche nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Puglia.

Il passo decisivo è arrivato nel 2016, quando la denominazione "Burrata di Andria" è stata registrata come Indicazione Geografica Protetta dalla Commissione europea, con il regolamento di esecuzione (UE) 2016/2103 del 21 novembre 2016. Nel 2021 l'Unione europea ha poi approvato una modifica del disciplinare (regolamento di esecuzione 2021/484), oggi alla base delle regole in vigore.

Burrata di Andria IGP: cosa prevede il disciplinare

Non tutte le burrate in commercio sono IGP. Solo quelle prodotte secondo il disciplinare possono portare in etichetta il nome "Burrata di Andria" seguito dalla dicitura "Indicazione Geografica Protetta" o dalla sigla IGP. Nonostante il nome, la zona di produzione non è limitata alla città di Andria: comprende l'intero territorio della Regione Puglia, dove devono avvenire sia la lavorazione sia il confezionamento.

La chiusura in alto è fatta a mano e può essere legata con rafia alimentare.

Com'è fatta davvero: cosa dicono le analisi

Un gruppo di ricercatori delle Università di Camerino e Perugia e degli Istituti Zooprofilattici Sperimentali di Umbria e Marche e di Puglia e Basilicata ha analizzato 21 campioni di burrata IGP provenienti da sette caseifici artigianali del consorzio. Lo studio, pubblicato nel 2020 sulla rivista Foods, ha trovato in media circa il 70% di umidità, quasi il 18% di grassi e poco più del 10% di proteine, senza differenze significative tra burrate fatte con latte crudo e con latte pastorizzato.

Lo stesso lavoro ricorda un dato utile per chi la compra: la burrata artigianale, formata e riempita a mano, ha una durata di 3–5 giorni, mentre quella prodotta con l'aiuto di macchine per la formatura e il riempimento può arrivare fino a 20 giorni. Per apprezzarne il sapore, gli autori indicano che andrebbe consumata entro 24 ore dalla produzione.

Gli autori segnalano anche che, nei campioni prodotti con latte pastorizzato, la carica batterica era più bassa, e raccomandano ai caseifici attenzione alla qualità del latte e all'igiene delle lavorazioni.

Come conservare e servire la burrata

La burrata è un formaggio da comprare poco prima di consumarlo. A casa va tenuta in frigorifero, nella sua confezione, e mangiata il prima possibile, rispettando la data di scadenza indicata. Non è adatta al congelamento: la panna e la pasta filata perderebbero consistenza.

Consiglio: tira fuori la burrata dal frigo una mezz'ora prima di servirla, lasciandola nel suo liquido. A temperatura ambiente la panna diventa più morbida e i profumi di latte e burro si sentono molto meglio. Tagliala solo a tavola, così la stracciatella resta dentro fino all'ultimo.

In Puglia si mangia soprattutto da sola, con un filo di olio extravergine d'oliva e un po' di pane. Si accompagna bene ai pomodori freschi in estate, alle verdure grigliate, alle friselle e ai taralli, e trova posto anche su una teglia di focaccia barese appena sfornata, aggiunta a crudo all'ultimo momento. Sulla pasta calda o sulla pizza è meglio metterla fuori dal forno, a fine cottura, per non farla sciogliere.

Domande frequenti

Di che latte è fatta la burrata?

La burrata tradizionale, e in particolare la Burrata di Andria IGP, è fatta con latte vaccino, crudo o pastorizzato, e con panna ottenuta dal latte o dal siero.

La Burrata di Andria IGP si produce solo ad Andria?

No. Il nome richiama la città di Andria, ma il disciplinare consente di produrla e confezionarla in tutto il territorio della Regione Puglia.

Quanto dura una burrata?

Poco: quella artigianale fatta a mano dura pochi giorni, e il sapore migliore si ha appena prodotta. Va conservata in frigorifero e consumata entro la data indicata in etichetta.

Che differenza c'è tra burrata e stracciatella?

La stracciatella è il ripieno della burrata: sfilacci di pasta filata nella panna. La burrata è lo stesso ripieno chiuso dentro un involucro di pasta filata.